Kuchnia koreańska - wprowadzenie

Kuchnia koreańska to fascynujący świat pełen różnorodności i przeciwieństw, w którym starannie pielęgnowana tradycja zderza się z pstrokatą nowoczesnością, a smaki wschodu spotykają składniki kuchni zachodniej, szczególnie amerykańskiej, które do Korei przygnały zawirowania historyczne. Aby móc opowiedzieć, o tym, jaka jest kuchnia koreańska, musimy najpierw podzielić ją na kilka rodzajów, które, choć mają cechy wspólne, to bardzo się od siebie różnią.

Z jednej strony mamy kuchnię domową – esencję zdrowia i równowagi, w której dominują fermentowane produkty, świeże warzywa, ryby, mięsa, tofu, esencjonalne zupy oraz lekkostrawne dania pełne wartości odżywczych. Dania te nie tylko dostarczają energii, ale także wspierają zdrowie dzięki bogactwu składników odżywczych, takich jak probiotyki zawarte w kimchi czy zdrowe tłuszcze obecne w rybach i olejach roślinnych.

Na przeciwnym biegunie znajduje się kuchnia uliczna – eksplozja smaków i kalorii. To świat ciągnącego się sera, intensywnie słodko-ostrych sosów, wysoko przetworzonych mięs, makaronów instant oraz dań smażonych na głębokim oleju, jak chociażby legendarny koreański kurczak. Ta strona kuchni koreańskiej zaskakuje swoją różnorodnością i pomysłowością, oferując przedziwne połączenia smaków w formie smakowitych przekąsek, które są nieodłącznym elementem ulicznych bazarów i nocnego życia w Korei.

Jednak na tym nie kończą się kulinarne możliwości Korei. Kultura jedzenia na mieście jest tu niezwykle rozwinięta, a restauracje oferują tak wiele przeróżnych dań, że nie starczy nam roku, aby spróbować chociaż połowy. Znajdziemy tam wszystko – od koreańskiego fast-foodu, czyli bunsik, gdzie królują tteokbokki, kimbap i wieprzowe podroby, po najpopularniejsze knajpy z dymnym, koreańskim grillem. Na takim grillu skwierczą kawałki mięsa - najczęściej tłusty boczek, karkówka lub delikatna wołowina i inne przysmaki, które idealnie współgrają z świeżymi warzywami, sałatą, pachnotką i czosnkiem.

Na szczególną uwagę zasługują restauracje serwujące Hanjeongsik – tradycyjne koreańskie posiłki, które składają się z bardzo wielu różnorodnych dań serwowanych jednocześnie. Hanjeongsik to prawdziwa uczta dla zmysłów, gdzie harmonia smaków, aromatów, konsystencji i kolorów tworzy wyjątkowe doświadczenie kulinarne. Każdy posiłek składa się z dziesiątek małych miseczek, wypełnionych banchanami*, zupami, gulaszami i różnymi potrawami z mięsa, ryb, czy też owoców morza, które jedzone razem z ryżem tworzą symfonię smaków.

Smaki kuchni koreańskiej

Kuchnia koreańska to także bogactwo składników, które oferują wybrzeża, góry i żyżne pola Półwyspu Koreańskiego. Najważniejsze z nich to soja, występująca w postaci sosu sojowego, pasty doenjang oraz tofu. Ważnym elementem są także fermentowane produkty, takie jak kimchi z przeróżnych warzyw, które jest obowiązkowym dodatkiem do każdego posiłku, świetnie przełamuje smaki swoją orzeźwiającą kwaskowatością, a także ma wiele właściwości wspomagających zdrowie i trawienie. Gochujang, czyli mieszanka fermentowanej pasty sojowej oraz ostrej papryki gochugaru, to kolejny kluczowy składnik, który nadaje potrawom charakterystyczną pikantność. Koreańską odmianę chili gochugaru cechuje słodycz i dymny, delikatnie wędzony posmak. Oprócz pasty gochujang, popularna jest także pasta Chunjang z czarnej soi (bardzo często mylnie określana pastą z czarnej fasoli przez tłumaczenie na angielski "blackbean paste"). Pasta ta ma czarny, niczym smoła kolor i słodko - słony smak z wyraźnie wyczuwalną nutą goryczki. Używana jest najczęściej w bardzo popularnym sino-koreańskim daniu - noodlach Jjajangmyeon. Kolejna popularna pasta, bez której nie może odbyć się żaden koreański grill, to pasta ssamajang, czyli mieszanka pasty sojowej doenjang z aromatycznymi przyprawami, czosnkiem oraz nierzadko dodatkiem ostrej papryczki chili.

Przyprawy, których absolutnie nie może zabraknąć w kuchni koreańskiej, to czosnek, imbir, pachnotka, sezam i olej sezamowy, które wzbogacają dania zarówno aromatem, jak i wartościami odżywczymi. Nie zapominajmy oczywiście o wcześniej wspomnianej papryczce chili - gochugaru. Dania doprawia się również gęstymi, słodkimi syropami - najczęściej wytwarzanymi z kukurydzy lub brązowego ryżu. Jedną z szlachetniejszych przypraw kuchni koreańskiej jest ekstrakt z zielonej śliwki - maesil. Syrop ten dodaje potrawom delikatnej, owocowej nuty oraz słodko - kwaśnego posmaku. Najczęściej używany jest w marynatach oraz sosach, ale nierzadko używa się go również do picia po wymieszaniu z wodą! Podobnie, jak w innych kuchniach dalekiego wschodu używane są bezalkoholowe wina do gotowania, takie jak - matsul, czy mihyang.

Ryż jest podstawą większości posiłków, stanowiąc bazę do wielu dań, ale równie popularne są dania na bazie makaronu. Najpopularniejsze makarony, to cieniutki makaron pszenny somyeon, nieco grubiej krojony kalguksu, a także makaron gryczany meamil, nazywany również soba. Szczególną uwagę należy zwrócić na typowy tylko dla Korei szklany makaron, typu vermicelli, który przygotowywany jest z skrobi ze słodkich ziemniaków (batatów).

Koreańczycy zdecydowanie kochają mięso, spożywają bardzo dużo wieprzowiny, wołowiny i kurczaka, jednak ryby i owoce morza odgrywają równie ważną rolę, szczególnie na wybrzeżach półwyspu.

Tradycje kulinarne w Korei Południowej

Kuchnia koreańska to nie tylko jedzenie – to filozofia życia, gdzie każdy posiłek jest celebrowany i ma swoje znaczenie. Tutaj warto wspomnieć, chociażby o szczególnej uwadze, jaka poświęcana jest harmonii - idealnym przykładem jest “obangsaek”, czyli tradycyjna koreańska filozofia kolorów, która ma głęboko zakorzenione znaczenie w kulturze i kuchni Korei. Filozofia ta opiera się na pięciu podstawowych kolorach: biały, czarny, czerwony, niebieski (lub zielony) i żółty, które symbolizują różne elementy natury oraz kierunki świata. W kontekście jedzenia Obangsaek odzwierciedla dążenie do harmonii, równowagi i zdrowia. Każdy z tych kolorów jest związany z określonymi składnikami, które nie tylko dodają potrawom estetyki, ale także wnoszą różnorodne wartości odżywcze. Na przykład, biały (ryż, rzodkiew) symbolizuje metal i czystość, czarny (grzyby, wodorosty) – wodę i głębię, czerwony (papryka, mięso) – ogień i energię, niebieski/zielony (szpinak, zioła) – drzewo i życie, a żółty (soja, dynia) – ziemię i stabilność. Według Koreańczyków przestrzeganie filozofii "Obangsaek" nie tylko wpływa na harmonijny smak i wygląd potraw, ale także na ich zdrowotne właściwości, tworząc zrównoważoną dietę, która odzwierciedla naturalne cykle i wzmacnia ciało oraz umysł.

Dla Koreańczyków dobrze jeść, to znaczy dobrze żyć, co widać w wielu aspektach życia. Zapraszanie się na posiłek lub podarowanie dobrej jakości żywności, np. owoców jest najlepszym sposobem na okazywanie troski i uczuć. Nawet język koreański wyraźnie wskazuje na niezwykle ważną rolę pożywienia - w końcu, czy znacie inny kraj, w którym zamiast pozdrawiać się słowami: “jak się masz?” ludzie witają się słowami “Cześć! Jadłeś już dzisiaj? Musimy kiedyś coś razem zjeść!”.

5 najpopularniejszych dań kuchni koreańskiej

Kimchi to narodowa potrawa Korei i jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań na świecie. Jest to fermentowana kapusta pekińska lub inne warzywa, takie jak rzodkiew, które są marynowane w mieszance na bazie kleiku ryżowego, doprawionego papryką chili gochugaru, czosnkiem, imbirem i nierzadko owocami morza lub sosem rybnym. Proces fermentacji nadaje kimchi charakterystyczny, kwaśny smak oraz mnóstwo prozdrowotnych właściwości, takich jak probiotyki wspomagające trawienie. Kimchi jest nieodłącznym elementem każdego koreańskiego posiłku, podawane jako przystawka, dodatek do głównych dań lub składnik zup i potraw stir-fry.

Bibimbap to jedno z najbardziej ikonicznych dań kuchni koreańskiej, które dosłownie oznacza „mieszany ryż.” To kolorowe i apetyczne danie składa się z miski gorącego ryżu, na którym ułożone są różnorodne dodatki – zazwyczaj w postaci świeżych i blanszowanych warzyw, takich jak marchew, szpinak, rzodkiew czy cukinia. Często dodaje się również mięso, najczęściej wołowinę, oraz smażone jajko. Całość polewa się pikantną pastą gochujang, która nadaje daniu charakterystyczny, ostry smak. Przed jedzeniem wszystkie składniki są dokładnie mieszane, co tworzy harmonijną kompozycję smaków i konsystencji.

Bulgogi to klasyczne danie mięsne, które jest znane ze swojej delikatności i bogatego smaku. Nazwa „bulgogi” oznacza dosłownie „ogień” i „mięso,” co odnosi się do sposobu jego przygotowania. Mięso, najczęściej cienkie plasterki wołowiny, marynowane jest w aromatycznej mieszance sosu sojowego, cukru, czosnku, sezamu, imbiru i oleju sezamowego. Następnie jest grillowane lub smażone na dużym ogniu, co nadaje mu wyjątkowy, karmelizowany smak. Bulgogi często podaje się z ryżem i różnymi przystawkami, a także może być zawijane w liście sałaty z dodatkiem kimchi.

Japchae to popularne koreańskie danie z makaronu, które jest nie tylko smaczne, ale i pełne kolorów. Głównym składnikiem jest makaron z batatów "dangmyeon", który po ugotowaniu staje się przeźroczysty i ma lekko gumowatą konsystencję. Japchae jest zwykle smażone razem z różnorodnymi warzywami, takimi jak marchew, szpinak, grzyby mun i shiitake, cebula oraz dodaje się do niego cienkie plasterki wołowiny. Całość przyprawiona jest sosem sojowym, cukrem, olejem sezamowym i czosnkiem. Japchae może być podawane na ciepło lub na zimno i często serwowane jest podczas specjalnych okazji i świąt.

Jeyuk Bokkeum to pikantne danie z wieprzowiny, które jest prawdziwą gratką dla miłośników ostrych smaków. Plasterki wieprzowiny są marynowane w mieszance pasty gochujang (pikantna pasta z papryki), sosu sojowego, czosnku, imbiru, cukru oraz oleju sezamowego. Następnie mięso jest smażone na dużym ogniu razem z warzywami, takimi jak cebula, marchew czy kapusta. Jeyuk Bokkeum ma intensywny, pikantny smak i często podawane jest z ryżem oraz banchanami, które równoważą ostrość potrawy.

Oryginalne koreańskie kimchi

Czy wiesz, że "kimchi" w wolnym tłumaczeniu oznacza po prostu "fermentowane/kiszone" jedzenie? Nazwa ta wcale nie odnosi się wyłącznie do kiszonej na ostro kapusty pekińskiej! W Korei istnieją dziesiątki rodzajów kimchi z przeróżnych warzyw. Kimchi to nie tylko podstawowy element koreańskiej kuchni, ale także ważna część koreańskiej tradycji kulinarnej, szczególnie podczas zimowych miesięcy. Przygotowanie kimchi często staje się rodzinnym rytuałem, znanym jako kimjang, w ramach którego rodziny gromadzą się, aby wspólnie przygotować duże ilości kimchi na całą zimę.

Kimchi z kapusty pekińskiej, nazywane baechu kimchi, jest jednym z najbardziej znanych rodzajów. Kapusta jest marynowana w mieszance przypraw, takich jak sól, czosnek, imbir, gochugaru (koreańskie chili w proszku) i pasta z owoców morza. Fermentacja trwa od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od preferencji smakowych i warunków przechowywania. Kimchi można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy, a im dłużej fermentuje, tym bardziej intensywny i kwaśny staje się jego smak.

Oprócz kapusty pekińskiej, istnieje wiele innych rodzajów kimchi, które różnią się składnikami i przygotowaniem. Kkakdugi to kimchi z rzodkiewki pokrojonej w kostkę, oi sobagi to kimchi z ogórków nadziewanych przyprawami, a chonggak kimchi to kimchi z młodych rzodkiewek fermentowanych w całości wraz z liściami.

Kimchi ma wiele prozdrowotnych właściwości, które wynikają z jego fermentacji i bogatej zawartości składników odżywczych. Jest bogate w probiotyki, które wspierają zdrowie jelit i poprawiają trawienie, pomagając w utrzymaniu zdrowej flory bakteryjnej. Kimchi zawiera także witaminę C, która wzmacnia układ odpornościowy, oraz witaminę K i błonnik, które korzystnie wpływają na zdrowie serca i układ pokarmowy. Dodatkowo, dzięki fermentacji, kimchi ma działanie przeciwzapalne i może pomóc w regulacji poziomu cukru we krwi. Wspiera ogólne zdrowie i samopoczucie, dostarczając cennych składników odżywczych w smacznej formie.

Co się je na śniadanie w Korei Południowej?

Tradycyjne śniadanie w Korei Południowej różni się od typowych porannych posiłków w krajach zachodnich. Koreańczycy preferują pożywne i sycące dania, które nie różnią się znacznie od tych spożywanych w porze obiadu czy kolacji.

Tradycyjne koreańskie śniadanie często składa się z zupy, takiej jak miyeok-guk (zupa z wodorostów) lub dwenjang-guk (zupa na bazie fermentowanej pasty sojowej). Obok zupy, na śniadaniowym stole zawsze znajdziemy miseczkę ryżu i różnorodne banchany – małe przystawki, takie jak kimchi, marynowane warzywa, czy tofu. Często serwowane są także jajka w różnej formie, na przykład gyeran-mari – zwinięty omlet, który można nadziać warzywami lub mięsem.

Ale nie oszukujmy się! Życie w Korei jest obecnie szybsze, niż gdziekolwiek indziej, dlatego ludzie coraz częściej sięgają po szybsze opcje - takie jak płatki z mlekiem, gotowy kimbap ze sklepu lub tosty z jajkiem!

Zdrowotne korzyści kuchni koreańskiej

Kuchnia koreańska jest nie tylko bogata w smaki, ale także pełna zdrowotnych korzyści, które wynikają z mądrego doboru technik kulinarnych oraz obfitości w zdrowe składniki. Dzięki dużej ilości fermentowanych produktów, takich jak kimchi i doenjang (fermentowana pasta sojowa), dieta koreańska jest naturalnie bogata w probiotyki, które wspierają zdrowie jelit i wzmacniają układ odpornościowy. Świeże warzywa, ryby, oraz zioła, które są podstawą większości posiłków, dostarczają cennych witamin, minerałów i antyoksydantów, co przyczynia się do długowieczności i ogólnego dobrego samopoczucia.

Jednym z najbardziej cenionych składników w kuchni koreańskiej jest żeńszeń – roślina, która od wieków uznawana jest za naturalny lek na wiele dolegliwości. Żeńszeń dodawany jest do zup, herbat, a nawet deserów, co sprawia, że jego zdrowotne właściwości są dostępne na co dzień. W Korei przywiązuje się dużą wagę do zdrowia, dlatego produkty z żeńszeniem są również popularnym prezentem – jego wręczanie symbolizuje troskę o zdrowie i dobrostan obdarowanego. Koreańczycy wierzą, że regularne spożywanie żeńszenia pomaga wzmocnić odporność, poprawia koncentrację, dodaje energii, a nawet opóźnia procesy starzenia.